Tarte au citron (Pierre Hermé)

Instructions

• Pour la pâte
• Travailler le beurre pommade et ajouter tous les ingrédients.
• Former une boule, la filmer et la placer au réfrigérateur durant au moins 30 minutes.
• Préchauffer le four à 170°c (th. 5-6).
• Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncer le moule à tarte préalablement beurré et fariné.
• Remplir de haricots secs et placer au four pendant 25 minutes jusqu’à ce que votre pâte soit bien cuite.
• Pour la crème au citron
• Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante
• Mélanger le sucre et les zestes de citron et laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
• Déposer le sucre, les zestes et ajouter le jus de citron et les œufs entiers dans une casserole.
• Faire chauffer le tout au bain-marie sans jamais cesser de remuer au fouet. Le mélange va épaissir. Quand il atteint 82°c environ, plonger le fond de la casserole dans un saladier rempli de glaçons. Attendre que le mélange refroidisse à 35°c pour ajouter le beurre. Mélanger à nouveau vigoureusement au fouet pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse et homogène.
• Laisser reposer pendant 2 heures au frais.
• Verser la crème sur le fond de tarte et lisser avec une spatule.
• Pour la meringue italienne
• Dans un saladier, verser les blancs d’œufs
• Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau sans jamais remuer. (mettre l’eau en 1er)
• Dès que ce sirop est à 115°C, commencer à monter doucement les blancs d’œufs en neige. Une fois que le sirop est à 118°c, le verser délicatement en filet sur les parois du saladier mais pas directement sur les blancs d’œufs. Augmenter la vitesse du batteur. Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
• Verser la meringue dans une poche à douille et décorer la tarte.
• La colorer à l’aide d’un chalumeau ou sous le grill du four