Viennoiseries (Labo&Gato)

Instructions

• Réaliser la détrempe (J-2)
• Dans la cuve du batteur, verser la farine de gruau, la farine T55, la poudre de vanille, la Fermiline , le sel, le sucre et la poudre de lait. Mélanger l’ensemble.
• Réaliser une fontaine. Y mettre l’eau, la levure le sucre inverti et le beurre.
• Au crochet 1ère vitesse, mélanger l’ensemble pendant environ 7mn (+ ou – 30s en fonction de l’élasticité de la pâte)
• Filmer et laisser pointer 2h à 20/22°C.
• Rabattre et bouler
• Filmer la pâte au contact et placer au frais 1 nuit.
• Réaliser le tourage de la pâte à viennoiserie (J-1)
• Travailler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en lui donnant une forme carrée. Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe
• Abaisser la détrempe en forme d’étoile. Positionner le beurre au milieu et l’enfermer.
• Tour simple : Abaisser le pâton (allonger toujours dans le même sens) de sorte à obtenir un rectangle 3* plus long que large (0,25+ . Donner un 1er tour simple en pliant le pâton en 3. Tourner d’un quart de tour de sorte à avoir la fermeture à gauche. Filmer et réserver au froid 20mn
• Tour double: Abaisser le pâton (allonger toujours dans le même sens) de sorte à obtenir un rectangle 4* plus long que large. Donner un 1er tour double en pliant le pâton en 4. Tourner d’un quart de tour de sorte à avoir la fermeture à gauche. Filmer et réserver au froid 20mn