Brioche « grand-mère »
Portions
2
portionsTemps de préparation
30
minutesTemps de cuisson
45
minutesIngrédients
500g de farine T45
100g de sucre
40g de miel
8g de levure sèche (ou 20g de fraîche)
150g de levain liquide
9g de sel
200g d’œufs (+ 50g eau si besoin mélangés au frigo)
175g de beurre
Instructions
- Pétrissage
- 20mn en 1ère vitesse puis incorporer le sucre en 1ère vitesse (le sucre pénalise le réseau)
- Mettre le beurre petit à petit pendant 10mn (quand la pâte se lisse) toujours en 1ère vitesse
- Obtenir une pâte lisse à 28°C-30°C (40mn de pétrissage au global)
- Option 1 – En direct
- Pointage : 1h30 à température ambiante avec rabat à 45mn
- Pesage : faire des pâtons de 200g
- Détente : 15 à 20mn au frigo
- Façonnage : en tresse à 3 branches (3*200) + 1ère dorure
- Apprêt : 3h à 4h à 26°C / 28°C (ou moins si pousse directe). 2e dorure
- Cuisson : 45mn à 130°C (four domestique) ou 150°C four à sole.
- Option 2 – En bac froid
- Pointage : 30mn puis mettre au froid jusqu’au lendemain
- Pesage : faire des pâtons de 200g
- Détente : 15 à 20mn
- Façonnage : en tresse à 3 branches (3*200) + 1ère dorure
- Apprêt : 3h à 4h à 26°C / 28°C
- Cuisson : 45mn à 130°C (four domestique) ou 150°C four à sole.
Notes
- Emballer 45mn après la cuisson
- Dorure : 2/3 d’œufs + 1/3 de lait (plus il y a de jaune + c’est foncé)
- Sucre et beurre pénalisent le réseau glutineux