Pâtés impériaux

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Pâtés impériaux
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Convives
4
/ Préparation
1 hr
/ Cuisson
20 min
/ Préparation
1 hr
/ Cuisson
20 min
Ingrédients
Farce
  1. 10 g de champignons noirs séchés
  2. 25 - 30 galettes de riz
  3. 250 g de crevettes crues (décortiquées)
  4. 150g de miettes de crabe
  5. 20 g de vermicelles de soja
  6. 100 g de patate douce
  7. 50 g de carotte
  8. 1 oignon
  9. 1 c.à c. de sel fin
  10. 3 c.à.c. de sucre en poudre
  11. 1/2 c.à.c de poivre moulu blanc
  12. 2 c.à.c. de vinaigre
  13. 1 bol d'eau chaude
  14. Huile de friture
Sauce
  1. Sauce nuoc mam
  2. 2 c.à.c. de sucre
  3. 4 c.à.c. de vinaigre de riz (ou jus de citron vert)
  4. 8-9 c.à.s. d'eau chaude
  5. 1 ou 2 gousses d'ail
Préparation
Farce
  1. Faites tremper séparément dans de l’eau tiède et pendant 20 minutes, les champignons noirs et les vermicelles.
  2. Hachez grossièrement les crevettes. Réservez.
  3. Egouttez les miettes de crabe puis réservez. Lavez, pelez puis taillez en julienne la carotte et la patate douce puis réservez.
  4. Hachez finement l'oignon puis réservez.
  5. Lavez les champignons, égouttez les, puis hachez-les finement. Réservez.
  6. Egouttez et coupez aux ciseaux les vermicelles de soja en tronçons de 3 cm environ.
  7. Dans un saladier, incorporez les crevettes, le crabe, les vermicelles de soja, les champignons noirs, la carotte, la patate douce, l’oignon, le sel, 1 c.à.c. de sucre et le poivre pour obtenir un mélange homogène.
  8. Confection des pâtés impériaux (voir technique de pliage sous la fiche recette)
  9. Versez de l’eau chaude (non bouillante) dans un grand bol ainsi que 2 c.à.c. de vinaigre et 2 c.à.c. de sucre.
  10. Sur votre plan de travail, étalez un torchon humide (pour aider à former les rouleaux).
  11. Plongez la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre dans un mouvement d’aller-retour express (attention, la galette ne doit pas être gorgée d’eau).
  12. Une fois la galette ramollie (1 min.), disposez sur le premier tiers de la galette (vers vous), une petite portion de garniture. Donnez-lui la forme d’un boudin de 6-7 cm de longueur.
  13. Pour former le nem, reportez-vous à la petite illustration qui vous facilitera la vie. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
  14. Dans une poêle, faites chauffer l’huile jusqu’à frétillement. Attention, 1,5 cm d’huile suffisent.
  15. Une fois l’huile bien chaude, baissez à feu moyen et déposez délicatement les nems sans qu’ils ne se touchent. Il est important que les nems soient en contact avec le fond de la poêle pour que leur cuisson soit optimale. Au bout de 5 minutes, retournez les régulièrement pendant 15-20 minutes pour que la farce soit bien cuite et le craquant bien présent.
  16. Réservez sur un plat que vous aurez préalablement recouvert de papier absorbant.
  17. Répétez l’opération une fois que tous les nems sont cuits.
Sauce
  1. Dans un grand bol, versez l’eau chaude et le sucre. Puis mélangez jusqu’à complète dilution du sucre.
  2. Versez ensuite la sauce nuoc mam et le vinaigre de riz (ou le jus de citron vert).
  3. Ajoutez l’ail que vous aurez préalablement haché.
Notes
  1. Pour déguster les nems, déposez-le dans une ½ feuille de salade, ajoutez quelques feuilles de menthe.
Cooking time ! http://eglantineavot.com/cookingtime/

Technique de pliage des rouleaux de printemps (source : Kitchen Trotter Juin 2014)
technique-pliage-rouleaux-pate-imperiaux

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