Parmentier de châtaigne au confit de canard
Parts
4
partsPréparation
30
minutesCuisson
30
minutesIngrédients
2 cuisses de canard confites (Picard, avantage elles sont moins grasses)
600 g de pommes de terre
200 g de céleri rave
120 g de marrons entiers (Sabaton => Picard pour moi)
4 cèpes frais ou surgelés ( 300 g de cèpes émincés de chez Picard, aussi..)
1/4 de botte de persil
50 g de beurre (remplacé par de l’huile d’olive)
10 cl de crème fleurette
10 cl de lait
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de piment d’Espelette (en fonction des invités..)
Sel, poivre
Instructions
- Peler et tailler les pommes de terre et le céleri en dés. Faire cuire dans l’eau salée. Égoutter et écraser en purée dans la casserole. Sur feux très doux, ajouter la crème, le lait et la pincée de muscade ainsi que le beurre.
- Nettoyer les champignons (égoutté, rincée et séchés si surgelés), réserver les chapeaux et faire une brunoise avec le reste. Faire revenir la brunoise avec les chapeaux jusqu’à coloration. Si pas de cèpe entiers, réserver une partie de la brunoise en remplacement des chapeaux.
- Ôter la peau des cuisses de canard, effilocher la chair et mélanger avec les marrons (concassés) et la brunoise. Adaptation : j’ai fait revenir l’ensemble à feu doux dans la poêle des champignon pour confire un peu les marrons. Ajouter le persil haché et le piment.
- Dans 4 cercles poser un chapeau au fond côté arrondi dessous/ creux au dessus (ou mettre une partie de la brunoise si pas de cèpes entiers) et garnir de purée (à peu près de la même hauteur, un chouia plus que le cèpe . Mode opératoire perso : démouler à ce stade (cercles pas assez hauts).
- Recouvrir avec le mélange canard, cèpes, marron. Ôter le cercle et servir (moi j’ai démoulé avant d’enfourner et de recouvrir car mes cercles de toute façon n’étaient pas assez hauts).
- Enfourner pour 10 mn